Разработка необходима для получения активных сухих дрожжей.
Дрожжи — самые важные микроорганизмы, благодаря которым создается вино и развивается виноделие. Именно особые культуры дрожжей помогают раскрывать ароматы определенных сортов винограда (например, подчеркивать яркие тропические оттенки в вине из совиньона блан и так далее).
В настоящее время в России не производят активные сухие дрожжи для виноделия. Подавляющее большинство объема российских вин делают с помощью импортных дрожжевых штаммов.
Ведущие винные регионы мира и даже отдельные предприятия пользуются собственными дрожжевыми культурами, специально выведенными под конкретные разновидности винограда. А в нашу страну поставляются стандартные штаммы. Они не подобраны к определенному сорту и не помогают раскрыть его уникальность, что приводит к "обезличиванию" вина. В особенности актуально это для автохтонных сортов, растущих только в России.
Поэтому разработка технологий производства активных сухих дрожжей — важная и актуальная задача для развития виноделия и пищевой промышленности в целом.
Для производства активных сухих дрожжей, применяемых в виноделии, требуются дрожжевые культуры, высокоустойчивые к обезвоживанию, то есть в наибольшей степени сохраняющие жизнеспособность, ферментативную активность и способность к делению. У разных штаммов чувствительность к обезвоживанию различна, что обусловлено различиями в способностях синтезировать ферменты антиоксидантной защиты и осмотически активные (то есть удерживающие воду) вещества.
В лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий изучают устойчивость к обезвоживанию различных штаммов. Для этого ученые разработали методику "Экспресс-анализ эффективности протекторных соединений для получения активных сухих дрожжей". "Протекторные соединения защищают клетки и препятствуют их разрушению во время стресса. Использование методики позволяет в короткие сроки, буквально в течение недели, подобрать оптимальные культуральные условия и протекторные соединения, способствующие повышению устойчивости дрожжей к обезвоживанию", — сообщила сотрудник лаборатории Екатерина Провоторова.
С использованием методики ученые подобрали питательную среду, повышающую жизнеспособность дрожжей после обезвоживания до 28%, а также протекторные соединения, повышающие жизнеспособность отдельных штаммов до 58%. Такие результаты значительно усиливают устойчивость клеток к стрессу и открывают возможности для их применения в производстве.
